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『在浙江湖州的练市镇，红烧羊肉更像柴火炖羊肉，与北方清炖羊肉相比，它用糖和酒来提鲜去膻。走进练市的江南功夫私房菜，你还能吃到红烧羔羊、鱼羊鲜这样追求极致鲜味的隐藏菜肴。』
作者 / 三联美食
南派红烧羊肉傍晚时分，距离湖州50公里外的练市古镇街边，膛中柴火的映照下，一口炖烧羊肉的大铁锅发出咕嘟咕嘟的响声。飘出老远的香味不时引得行人驻足。见我们拍照，一位当地人讲起自己的故事：在部队服役时，他给战友做了一盆练市红烧羊肉，来自西北的连长，看到颜色浓郁红亮的羊肉块，不禁大骂：“羊肉让你做成这个样子！”他赶忙说：“连长你先别急，等盆里羊肉剩下再骂。”
北面南米，北咸南甜，自古以来，美食地图上的南北，便各有所长，不分轩轾。但是谈到羊肉，北方人显然底气更足。魏晋时期，出生松江的陆机往访太原人王武子，后者便指着盘中羊酪，一脸轻蔑地问道：“你们南方有这样的好东西吗？”才思敏捷的陆机以故乡鲈鱼莼羮作答，不落下风。五代之际，韩熙载出使中原，中原人不解地问他：江南何故不食剥皮羊？韩熙载答：地产罗纨故也。意思是南方盛产丝绸，用不着拿羊皮做裘。这两则材料，都说明一点，北方人在吃羊肉上，从未把南方人放在眼里。
来练市前，来自西北的我，也算吃过不少羊肉，却从未吃过红烧羊肉。在广阔的西北，羊肉最好的吃法除了烧烤，就是清炖，调料也非常简单，不过几片姜，几粒花椒，一把干辣椒，出于对食材的高度自信，牧民们的清炖羊肉更是除了盐什么也不放。
▲大锅烧好的半成品羊肉，吃的时候再上锅收汁，点缀葱花、蒜末、辣椒末，口感浓香软糯（缓山 摄）
红烧羊肉，会好吃吗？对练市镇江南功夫私房菜的钟勤林、钟勤峰两兄弟来说，这根本就不是一个问题。记事以来，家乡的湖羊只有一个做法就是红烧，乡下办酒席，最后一道压轴菜，肯定是一盆红烧羊肉。
这对1992年出生的双胞胎兄弟，初中毕业后，一起就读湖州职业技校烹饪班，之后跟着师父的厨师团队，辗转于浙江、江苏、上海的各个饭店烧菜。6年前，他们回到家乡，开了这家家常菜馆，没想到卖得最火的还是这道大锅红烧羊肉。
地处太湖南滨的湖州，以养殖湖羊出名。据载，浙江饲养湖羊的历史远至两宋之际。北方移民携带蒙古羊一路南下，由于南方缺乏天然牧场，改为青草辅以桑叶的圈养模式，经过培育改良形成今天的湖羊品种。有意思的是，尽管羊种相同，练市镇、新市镇、双林镇这3座毗邻的江南小镇，却以整羊白煮板羊肉、酱羊肉、红烧羊肉，各擅胜场。这也让诗人柯平颇为感叹：“文化这东西说来可真是有点奇怪，互相毗邻的三座水乡小镇，风俗物产，起居饮食上也瞧不出什么区别，可做出来的羊肉就是不一样，好像全都赶着参加华山论剑似的。不仅风味各有千秋，形式处理上也尽有让人眼花缭乱的独门手法。”
尽管从小吃，哥俩在外学厨多年却从没做过红烧羊肉。他们先向村里办酒席的师傅讨教，自己再慢慢摸索更好的烧法。首先是选羊。他们坚持从羊贩子手中买乡下用草喂养的羊。“羊贩子杀好拉来后，我们必须要看到羊肚，吃草的羊，肚子发黑，养殖场吃饲料的羊没有这么黑。前者肉质颜色更深，略发紫色，后者则呈粉红色。散养的羊，吃起来香味足，养殖场的羊，羊肉本身的口感不足。”哥哥钟勤林告诉我，用来红烧的羊，最好长到一年以上，判断方法则通过牙齿：“牙齿有点稀，就基本达标。10个月以上的湖羊，牙齿逐渐变稀，然后长出新牙。”
纪录片《风味人间》
当地传统的红烧羊肉，会放豆蔻香叶等比较强烈的香料，排骨酱也比较重，哥俩经过不断摸索，决定减少香料和酱料，加重冰糖的分量，他们发现，这样一来，烧出的羊肉略微偏甜，羊肉本身的鲜香味更足。
或许正因如此，在2017年举办的第五届湖州南浔湖羊文化节上，兄弟俩做的红烧羊肉，一举获得金奖。每年一届的湖羊文化节，除了种羊比赛，最引人注目的就是隔年交替进行的饭店与乡厨的红烧羊肉比赛。羊肉烧好后，每个参赛者端一盆羊肉，由相关领导、专家评审、随机抽取的现场民众共同打分。因为得奖，哥俩的红烧羊肉，又上了美食纪录片《风味人间》，从此名声大噪。
在锅边等肉熟这个家庭餐馆的分工相对明确：姐姐负责前台，哥哥钟勤林负责炒菜和其他杂活，弟弟钟勤峰负责红烧羊肉，父亲的主要任务是烧火。
我们到的时候，一只杀好的65斤的羊肉已被送了过来。不同于新市的酱羊肉，练市红烧羊肉是剥皮的。钟勤峰动作熟练地把羊肉剁成比麻将牌略大的小块，不带骨头的羊肉要稍微切大一点，因为肉熟之后会缩水，骨头则不会，这样确保出来的羊肉大小匀称，羊屁股上的肥油，要切作细细的臊子，同羊肉一起烧，这自然也是钟勤峰细小的改进，“以前在乡下，我们都不要这块羊尾巴油，其实油脂要够才香”。
20多分钟后，整羊已被切成满满当当的两盆羊肉。再看马路边，父亲拉来一小三轮车木柴，已把炉火烧旺。我原本以为钟勤峰烧水，是要把羊肉焯后再炒，他却告诉我，“我们这地方烧羊肉，不用过油炒，讲究羊肉的鲜味。温水下锅，羊肉烧起来更快，口感也更软糯”。看来，所谓练市红烧羊肉，更像柴火炖羊肉，与北方的清炖羊肉相比，区别主要在于调料。
▲江南功夫私房菜的双胞胎兄弟：钟勤林、钟勤峰（缓山 摄）
钟勤峰端出一小盆调料，姜块、带皮大蒜、老抽、酱油、少量排骨酱、八角、桂皮，红辣椒与红枣更像主料。羊肉连同调料一起下锅，大火烧开后，撇去浮沫，然后加入两瓶啤酒和两瓶黄酒，啤酒用以增鲜去膻，黄酒可以增香去膻。酒加入后，再打第二遍浮沫，然后加入两大勺冰糖，接下来就是长达一个半小时的炖煮过程了。
红烧羊肉的火候同样重要。开始一直用大火，等肉块开始下沉，逐渐减小火力。这时，柴火灶的优势便体现出来，正如钟勤峰所说：“大火大概烧20多分钟，我爸烧火的时候先放一些大的木柴，羊肉下沉后，改为添加小的柴火，最后利用残余的火力保持温度，慢慢让羊肉入味。如果水一直滚的话，味道是烧不进去的。”
钟勤峰把炒勺插在铁锅中央，我们一边听着炉中噼噼啪啪的柴禾声，大锅中咕嘟咕嘟羊肉炖煮的声音，一边聊着天，香味一点点浓郁起来。多么神奇，年末南方水乡的街头，竟让我想到儿时北方老家的景象，我一边往炉灶中填放柴火，一边看着灶头上的奶奶跑前跑后地忙乎。小时候，我最喜欢做的一件事情就是烧柴，我能清晰地分辨每种柴火的火力：黄蒿火旺却不持久，麦秸秆的火力文弱却持久，只有铁杆蒿的火力既硬又持久，根据不同情况添加不同的柴火，配合风箱输送的风力，烧好一顿饭，于那时的我有莫大的乐趣。
锅中的水渐渐减少，香味更为浓郁的时候，钟勤峰夹起一块肉，让我品尝。就这样，我吃到了锅边的第一块肉，入口首先感觉的是甜味，浓郁而软糯的口感中，竟也没失掉羊肉本身的味道。一直以来，我有一个固执的偏见，羊肉本身的腥膻味，需要压制却不能丢失，否则便失去了羊肉的本味与灵魂。在我的故乡，这种膻味，主要靠羊肉吃下去的一种地椒草而减弱，有条件的时候，我们也会往里面放一把地椒。而在练市，则更多依靠酒与糖。
纪录片《风味人间》
另外让我好奇的是，一盆辣椒下去，却没有吃到辣味。钟勤峰说，当地人不喜吃辣椒，这种辣椒更多取其鲜香。那么，我在柯平笔下看到几十年前练市烧羊肉的辣味哪里去了？“但练市的羊肉好吃是好吃，倒也不是人人都有口福消受的。首先它的辣对很多倾向于口味清淡的人就是一道天然屏障。对于一盆正宗的拆骨羊肉，大把的尖头红椒、姜末和蒜叶，简直就如一幅完整书画作品上的钤印、上款和题识一样不可或缺。”谁知道呢？或者是当地人的口感在演变，又或者练市人与我在吃辣功力上相差过于悬殊。
一份隐藏菜单起锅以后，钟勤峰把一大盘羊肉，依次分到27个小搪瓷盆中，以生肉计算，2.5斤一份。活羊到宰杀，再到做熟，羊肉分量递减基本为一半一半，一只100多斤的活羊，杀完65斤，最后烧出来只有25斤，称得上浓缩的精华。
羊肉晾凉后，放入冰箱保存，冷冻可以保存半月以上。钟勤峰告诉我，饭店常备100盒左右的半成品红烧羊肉，方便顾客外卖或者快递。在练市，即便一家小超市，都有这种半成品形式的红烧羊肉出售。顾客买回家后，只需加适量水将羊肉炖煮收汁，撒点葱叶就可食用。如果在饭店直接烧制上桌，要稍微延长羊肉出锅的时间。每年中秋或春节，当地人喜欢以红烧羊肉送礼，用量更大。
在江南功夫私房菜，还有一些隐藏的羊菜，它们并不出现在菜单，只对能够欣赏的老食客敞开。有名的练市小羊，就是这样一道菜。
这是一道听起来有些残忍的菜，却不妨碍国人对鲜味的极致追求。所谓小羊，是指出生不超过一个礼拜的羊羔。小羊羔一般不超过四五斤，杀好肉才3斤多，与大羊做法相同，不过只需要烧半个小时，做好后要马上上桌食用，因其肉质非常鲜嫩，放置时间一长就会发酥，没有嚼劲。“我们这边待客的最高礼仪就是红烧小羊羔，任何海鲜都比不了。”钟勤峰说。
据说，这道菜的起源，是因为湖羊是著名的多胎绵羊品种，一胎可以产六七只小羊，有时候母羊奶水不够，当地人便把多出来无法养活的小羊红烧吃掉。只是，一旦成为独特风味，人们不会再管小羊的奶水是否充足。
纪录片《风味人间》
提到“鲜”字，人们很容易理解古人对鲜的原始理解：鱼+羊。在江苏泰州，钟勤林看到当地饭店有“鱼羊鲜”的做法。“泰州刁铺羊肉也很有名，那里的羊是很肥的绵羊。他们的鱼羊鲜，用烧红汤的羊蝎子（羊脊椎骨）加上鱼头做成。”受到启发，哥俩也推出本地版的鱼羊鲜：将羊蝎子炖熟，花鲢鱼头两面煎黄，再一起下锅大火烧，羊骨与鱼头一起炖煮后，蛋白质充分分解形成的鲜味物质，让这道菜鲜上加鲜。
不过，由于成本很高，这道菜卖得并不好，后来他们推出鱼羊鲜的简化版。“鱼羊鲜的成本太高，鱼必须现杀，放一天没卖掉，第二天烧汤就腥了。我们慢慢演变，在羊杂汤中，去掉粉丝，加入花鲢制作的鱼圆。”钟勤峰说。最初的鱼羊鲜虽然不再出现在菜单，只要客人要吃，兄弟俩还是会做。
同样的私房菜，还有爆炒羊蛋。“一般客人来了之后，我们也不去推荐。杀一头羊只有两个羊蛋，搜集多少只才能做一份。这种隐藏的东西，常在我们这里吃饭的人才知道。”
说话间，钟勤峰端上一盘用羊脚、羊头、羊肚、猪皮做的羊肉冻。嫩滑Q弹的口感，淡淡的羊肉香味炒股配资首选，不禁让我们对练市羊肉肃然起敬。
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